＃75 그르텐과 식감
연구부 C 팀 A.H | 갱신일:2017.09.29
핫케이크의 식감이라고 하면, 부드럽게 촉촉히 못치리·삭쿠리나드가 들 수 있습니다만, 여러분은 어떤 식감이 기호입니까.핫케이크의 식감은 소맥분·계란·우유·기름·가공 전분·물 등의 원료의 밸런스에 의해 결정됩니다만, 특히 가장 많이 배합되는 소맥분의 종류에 의해 식감이 크게 바뀝니다.
소맥분은 크게 나누면 강력분·중역분·박력분이 있습니다.이러한 차이는 소맥분에 포함되는 단백질의 양입니다.강력분이 가장 단백질의 양이 많고, 그 다음에 중역분, 박력분이 됩니다.단백질에는 여러 가지 특성을 가지는 것이 섞여 있습니다만, 그 약 85%는 글리어 진과 그르테닌과 불리는 것입니다.소맥분에 물을 더하고 빚으면 이 2개의 단백질이 서로 서로 들러붙고 그르텐이라고 불리는 막상의 것이 됩니다.
이 막상이 된 그르텐이 많을 만큼 탄력이나 점착력이 강해서 성장하기 쉬운 천이 됩니다.단백질의 양이 많을 만큼 그르텐이 많이 생기므로, 강력분을 사용한 빵 하못치리트 씹는 맛이 있는 식감이 되어, 박력분을 사용한 케이크는 폭신했던 입 드케노요이 식감이 됩니다.
마린푸드에서는 중역분과 박력분을 구분하여 사용하는 것으로 식감의 다른 다양한 핫케이크 제품을 전개하고 있습니다.예를 들면 마린푸드에서 가장 인기의 홋카이도 핫케이크는 홋카이도산의 중역분을 사용 스르코트데못치리트시타 식감에 완성하고 있습니다.중역분이라고 하면 우동에 사용되는 것이 많고, 너무 빚어 버리면 천이 단단하게 되어 버립니다.핫케이크로서 맛있게 먹어 주실 수 있도록 빚는 시간이나 힘을 조정하고 있습니다.롱셀러 상품의 동판구이 핫케이크는 미국산의 박력분을 사용하고 있어, 폭신했던 가벼운 식감이 특징입니다.
꼭 한 번 먹어 비교해 보고 마음에 드는 식감을 찾아내 보면 어떠십니까.
소맥분은 크게 나누면 강력분·중역분·박력분이 있습니다.이러한 차이는 소맥분에 포함되는 단백질의 양입니다.강력분이 가장 단백질의 양이 많고, 그 다음에 중역분, 박력분이 됩니다.단백질에는 여러 가지 특성을 가지는 것이 섞여 있습니다만, 그 약 85%는 글리어 진과 그르테닌과 불리는 것입니다.소맥분에 물을 더하고 빚으면 이 2개의 단백질이 서로 서로 들러붙고 그르텐이라고 불리는 막상의 것이 됩니다.
이 막상이 된 그르텐이 많을 만큼 탄력이나 점착력이 강해서 성장하기 쉬운 천이 됩니다.단백질의 양이 많을 만큼 그르텐이 많이 생기므로, 강력분을 사용한 빵 하못치리트 씹는 맛이 있는 식감이 되어, 박력분을 사용한 케이크는 폭신했던 입 드케노요이 식감이 됩니다.
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