＃68 훈제에 대해서
연구부 A 팀 O.Y | 갱신일:2016.06.02
이번은 “훈제(훈제)”에 대해서 소개합니다.
“훈제”는 식재료를 연기로 훈(이브) 해 보존성을 높이는 것과 동시에 특유의 풍미를 부여한 식품 또는 그 조리법을 말합니다.원래는 식품의 보존성을 높은 편 장기 보존 가능한 상태로 하는 기술이었습니다만, 보존 기술의 발달한 요즈음으로는 그 의미는 없어져, 향기나 식감, 풍미를 즐기기 위한 것으로 변화하고 있다고 말할 수 있습니다.여러분에게 친숙함이 있는 베이컨·소시지, 훈제 연어, 스모크 치즈 등에 더해, 요즈음으로는 소금, 올리브 오일, 간장 등, 보존성을 높이는 목적이 아니라 특유의 풍미를 즐기기 위한 훈제 제품이 시판되고 있습니다.훈제 전문의 선술집이나, 조금 사치스러운 훈제 안주가 슈퍼에 늘어서는 등, 훈제는 지금"은밀한 붐"라고 합니다.
그런데, 훈제의 방법에는 몇 개의 종류가 있습니다.훈제는 목재를 고온에 가열했을 때에 나오는 연기를 식재료에 대고 만듭니다만, 연기의 온도에 따라 열훈, 온훈, 레이쿠스브리의 3개로 나뉩니다.
마린푸드에서 제조하고 있는 “나의 향기나 서는 훈제 버터”는, 버터를 사과의 나무의 팁과 비트(토탄)에 의해 그슬린 상품입니다.버터는 온도가 높아지면 녹아 버리므로, 레이쿠스브리와 같은 낮은 온도로 훈제할 필요가 있습니다.통상의 레이쿠스브리이면 온도 관리를 실시해 장기간 그슬릴 필요가 있어 높은 코스트가 걸려 버립니다만, 당사에서는 저온으로, 또한 단시간 식재료를 훈제로 하는 기술을 확립해, 버터의 훈제를 안정적으로 양산화하는 것을 가능하게 했습니다.다른 데서는 맛볼 수 없는 맛있음을 많은 분들에게 전해 주고 싶습니다.꼭 상미해 주세요.
“훈제”는 식재료를 연기로 훈(이브) 해 보존성을 높이는 것과 동시에 특유의 풍미를 부여한 식품 또는 그 조리법을 말합니다.원래는 식품의 보존성을 높은 편 장기 보존 가능한 상태로 하는 기술이었습니다만, 보존 기술의 발달한 요즈음으로는 그 의미는 없어져, 향기나 식감, 풍미를 즐기기 위한 것으로 변화하고 있다고 말할 수 있습니다.여러분에게 친숙함이 있는 베이컨·소시지, 훈제 연어, 스모크 치즈 등에 더해, 요즈음으로는 소금, 올리브 오일, 간장 등, 보존성을 높이는 목적이 아니라 특유의 풍미를 즐기기 위한 훈제 제품이 시판되고 있습니다.훈제 전문의 선술집이나, 조금 사치스러운 훈제 안주가 슈퍼에 늘어서는 등, 훈제는 지금"은밀한 붐"라고 합니다.
그런데, 훈제의 방법에는 몇 개의 종류가 있습니다.훈제는 목재를 고온에 가열했을 때에 나오는 연기를 식재료에 대고 만듭니다만, 연기의 온도에 따라 열훈, 온훈, 레이쿠스브리의 3개로 나뉩니다.
- 열훈
- 고온으로 그슬리는 방법으로, 제조시에 식재료가 가열 조리됩니다.훈연시간은 짧게 손쉽게 할 수 있는 방법입니다.바비큐나 가정 등에서 훈제를 만들 때에는 이 방법이 일반적입니다.
- 온훈
- 30~60 ℃ 정도의 연기로 그슬립니다.장시간 비교적 고온으로 그슬리기 위해, 수분이 감소해 훈제 본래의 보존성의 향상이 도모할 수 있습니다.일반적으로 훈제라고 하면 이 온훈을 가리키는 것이 많습니다.대표적인 제품에 베이컨, 소시지 등이 있습니다.
- 레이쿠스브리
- 저온의 연기로 그슬립니다.목재는 고온에 가열하지 않으면 연기를 내지 않고, 나온 연기도 고온입니다만, 레이쿠스브리의 경우에는 이 연기를 차갑게 식히고 식재료를 그슬리기 위해, 대대적인 설비가 필요해집니다.훈연시간이 장기에 걸쳐, 꼼꼼한 아래 처리나 위생 관리, 온도 관리가 필요해지기 위해, 훈제 방법속에서는 가장 곤란한 방법입니다.대표적인 제품에 생햄, 훈제 연어 등이 있습니다.
마린푸드에서 제조하고 있는 “나의 향기나 서는 훈제 버터”는, 버터를 사과의 나무의 팁과 비트(토탄)에 의해 그슬린 상품입니다.버터는 온도가 높아지면 녹아 버리므로, 레이쿠스브리와 같은 낮은 온도로 훈제할 필요가 있습니다.통상의 레이쿠스브리이면 온도 관리를 실시해 장기간 그슬릴 필요가 있어 높은 코스트가 걸려 버립니다만, 당사에서는 저온으로, 또한 단시간 식재료를 훈제로 하는 기술을 확립해, 버터의 훈제를 안정적으로 양산화하는 것을 가능하게 했습니다.다른 데서는 맛볼 수 없는 맛있음을 많은 분들에게 전해 주고 싶습니다.꼭 상미해 주세요.
