＃42 가공치즈의 화학
연구부 B 팀 | 갱신일:2010.09.09
내추럴 치즈 안의 감기 인 단백질은 칼슘을 다량으로 포함해, 불용성으로, 그물코 구조를 만들고 있습니다.수분, 지방성분은 이 그물코 구조 속에 뒤얽히고 있습니다.이대로 치즈를 가열, 교반하면, 치즈는 녹습니다만, 물과 지방성분이 분리하는 것만으로, 균일하게 섞이지 않습니다.거기서 인산염, 구연산 소금 등의 용해 소금을 첨가해, 가열, 교반을 실시합니다.그러자 칼슘 이온과 나트륨 이온의 교환이 시작됩니다.감기 인 안의 칼슘과 용해 시오나카의 나트륨이 바뀌는 것으로, 단백질의 그물코 구조가 헐어, 수용성이 되어, 그 결과, 물, 지방, 단백질이 균일하게 서로 섞일 수 있습니다.
이러한 기본을 토대로, 제조 조건에 궁리를 하거나, 용해 소금을 구분하여 사용하거나 하고, 마린푸드에서는 다양한 타입의 가공치즈를 만들고 있습니다.예를 들면, 녹는 타입의 가공치즈, 반대로 내열성을 가진 가공치즈 등이 있습니다.마린푸드의 가공치즈는 업무용 상품이 많으므로, 여러분께도 모르는 사이에 먹어 주시고 있을지도 모릅니다.
이러한 기본을 토대로, 제조 조건에 궁리를 하거나, 용해 소금을 구분하여 사용하거나 하고, 마린푸드에서는 다양한 타입의 가공치즈를 만들고 있습니다.예를 들면, 녹는 타입의 가공치즈, 반대로 내열성을 가진 가공치즈 등이 있습니다.마린푸드의 가공치즈는 업무용 상품이 많으므로, 여러분께도 모르는 사이에 먹어 주시고 있을지도 모릅니다.
＜ 용해 소금의 작용에 의한 감기 인의 분산 ＞
그물코 구조(왼쪽)가 용해 소금에 의해 이온 교환되어, 그물코 구조가 헐어(오른쪽), 가용화했다.
그물코 구조(왼쪽)가 용해 소금에 의해 이온 교환되어, 그물코 구조가 헐어(오른쪽), 가용화했다.
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