2006년 10월 18일
제24회 오스트레일리아 치즈 스컬러쉽(제9회) | 
 | |  | | | 일시 | : | 2006년 9월 2일(토)~달 17일(일) 16일간(이동 2일) | | 장소 | : | 9월 3일
National Centre for Dairy Education(NCDE), Food Science Australia Werribee | | | 9월 8일~일, 12일
Murray Goulburn사, Dairy Australia Melbourne | | | 9월 10일~11일
Warrnambool사, Warrnambool | | | 9월 13일~14일
Murray Goulburn사, Bonlac사, Tatura사 Echuca | | | 9월 15일~16일
Marriot Hotel Sydney | | 참가자 | : | 22명(메이커 21명, 상사 1명, 자료 참조) | | 목적 | : | 치즈에 관한 지식 향상, 호주 유업 메이커에 대한 이해의 심화 때문에. | | | | ＜ NCDE에서 ＞ | 오스트레일리아 유업계의 개요 Peter Wilson
Dairy Australia:Industry Analyst | | 젖의 생산량에 대해서는, 순조로운 성장을 나타내고 있었지만 2003년의 가뭄으로 생산량이 줄어들어, 현재도 그 영향이 남아 있는 상태.젖량 자체는 제자리걸음(100만 리터 증가).또, 젖량은 일정인 것에 대해 전체적인 목장 주의 수는 감소 경향에 있지만, 이것은 작은 목장이 폐업하는 한편, 큰 농장의 규모가 확대해 가고 있기 때문에.
세계 120개국에 젖을 수출.중국의 수요도 늘어나고 있지만, 종류에 관계없이 싼 치즈를 스포트에서 산다는 방식이 대부분이고, 안정된 수출지가 아니다고 한다. | | 오스트레일리아의 우유의 품질 Neil Willman
Cheese Expertise:Cheese Consultant and Educator | | 치즈 제조에 적합한 젖의 성분이 있어, 구성 성분의 좋은 소를 번식시키고 있다(70%가 프리 디안종, 나머지가 저지종).최근에는 곡물 사료를 주는 양이 늘어나고 있기 때문에, 한필당 젖량이 많아지고 있다(5000리터/마리).
품질을 유지하는 방법으로서, 유방염의 소의 조기 발견(젖 내의 백혈구의 양), 잔류 항생 물질, 일반 생균수, 저온 미생물, 내열성균 등의 체크를 빠뜨리지 않는다.특히 미생물 기준 한도를 초과한 젖이 공급되었을 때는, 생산자(목장 주)에게 가격상의 페널티를 부과하고 있다. | | | 내추럴 치즈의 제조 방법 Neil Willman | | 표준화
젖 성분(주로 지방성분)를 조정하여 일정한 젖을 만드는 것.치즈 제조는, 단백질과 지방성분의 양에 좌우된다.각 치즈에는, 각각의 법정 FDM(Fat in Dry Mutter:건조 고형 분) 또는 목표 FDM가 있다.저지방 치즈를 만들 때에는, 이 표준화의 공정으로 지방성분을 조정한다.또, FDM뿐만 아니라,(수분)/(지방성분 이외의 성분)의 수치도 중요해진다.자동화 라인 안에 빼기 트리, 적외선으로 5분 이내에 확인할 수 있다.
또, 저소금 테이엔치즈를 만들 때는, 통상의 성분의 젖으로 염분만을 줄이면 지방성분에 영향을 미쳐, 조직의 거친 치즈가 할 수 있다.숙성은 통상의 숙성을 가리키지 못하고 저온(냉동도 있다)로 보존한다.
살균
치즈 제조용 우유는 모두 최저 72℃로 15초간 가열되어야 한다.오스트레일리아에서는, 73-75 ℃로 16-18초간(메이커에 따라 다르다).살균 효과는, 호스타파제 검사에 의해 체크된다.
치즈 스타터 첨가
스타터는, 숙성시에 조직의 구성이나, 풍미의 생성을 보조한다.산을 생성해 목표의 pH치를 달성 탓세이시킨다.벌크 스타터, 냉동 농축 스타터, 프리즈드라이 농축 스타터와 같은 종류가 있다.
코리뉴
딱딱한 치즈는 효소(레닛)에 의해 코리뉴해, 크림 치즈는 유산에 의해 코리뉴한다.레닛에는, 동물(송아지)의 레닛, 발효 레닛, 미생물의 레닛이 있다.레닛은 균일하게 확산하고 있는 것이 중요하다.
커팅·가열·교반
치즈에 의해 커팅 사이즈를 바꾼다.딱딱한 치즈는 보다 세세하게 컷한다.가열, 교반하는 것으로 한층 더 수분이 배출된다.
카시오
호에의 배출, 풍미매김, 보존, 스타터의 기능을 멈춘다는 의미로 소금을 더한다.카시오의 방법에는, 건조 카드에 염분을 혼합하는, 브라 인에 익을 수 있는, 치즈 표면에 건조 소금을 소매치기 붐빈다는 방법이 있다.치즈 전체의 염분 농도와 수분에 포함되는 염분 농도(S/M:Salt in Moisture)가 중요하다.S/M가 높으면 보존성이 잘 낮으면 보존성이 나쁘다.
숙성
숙성과는, 지방성분, 단백질, 락토스가 분해되는 것.숙성에 영향을 주는 요인으로서는, 치즈의 수분 함유량, 숙성 온도, 치즈의 S/M가 있다.
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| | 치에다치즈의 제조 실습(1) |  | | |  |  | | 스타터 첨가 | 레닛 첨가 |  |  | | 코리뉴(40분) | 커팅 pH=6.5 *·.65 |  |  | | 가열·교반(39℃까지) | 호에 제거(반쯤) pH=6.4 |  |  | | 호에 제거 pH=6.0 *·.1 | 카드 컷·반전 |  |  | | 반전(치에다린그·15분마다 3회) | 카드 쌓기 | | | |
