＃17 유화~마가린을 만들기 위해서 필요한 기능~
-------- | 갱신일:2005.08.18
연구부 A 팀 가와무라 도시미
마가린은 전체의 약 80%가 유지, 약 16~7%가 물로 생기고 있습니다.즉, 마가린은 거의 기름과 물로 되어 있는 식품과 말해도 실수가 아닐 것입니다.
그러나 조금 떠올려 보세요.기름 안에 물을 따르면 어떻게 됩니까?잘 뒤섞어도, 그대로 당분간 내버려 두면, 기름과 물의 2층으로 깔끔하게 나뉘어 버리지요.옛날부터, 서로 성질이 맞지 않거나, 사이가 나쁜 것을 “물과 기름”에 비유해지는 일이 있는 것도 이 때문입니다.그럼, 이 기름과 물로부터 어떻게, 그 매끈으로 균질인 마가린이 됩니까?
그 비밀이 “유화”라고 불리는 기능에 있습니다.마가린에는 보통, “유화제”라고 불리는 첨가물이 사용됩니다.이것은, 기름과도 용해되어, 물과도 용해된다는 상반되는 성질을 동시에 가지는 물질로, 딱 기름과 물이 접하는 부분에 분포하고 유화 상태를 안정에 유지하는 역할을 하고 있습니다.유화를 이용한 식품은 우리의 가까이에 많이 있습니다.우유, 아이스크림, 마요네즈, 드레싱….또, 식품 이외에 이 기능을 이용한 것으로 여러분에게 가장 친숙함이 있는 것은"비누"입니다.비누는 보통, 더러움을 빼기 위해서 사용합니다만, 이 더러움은 대부분의 경우, 물에 녹기 어려운 것입니다.비누는 유화(계면 활성이라고도 합니다) 작용을 가지고 있기 때문에 이 더러움을 감싸, 물 속에 녹기 시작하는 것으로 더러움이 떨어집니다.
마가린과 비누, 언뜻 보면 전혀 접점의 없는 것처럼 생각됩니다만, 실은 그 이용 원리는 완전히 같군요.지금으로야말로 마가린이 주력 상품의 하나인 마린푸드도, 그 역사를 읽어 가면, 비누 공장이 전신의 회사입니다.