＃13 구이 색에 대해서
-------- | 갱신일:2005.01.01
  핫케이크라고 하면, 그 노르스름하게로 한 갈색이 특징입니다만, 어떻게 그와 같은 타 색인가 하고 생각하는 사람이 많을 것 같습니다.드라구이나 핫케이크의 표면의 구운 색은, 메이 라드 반응이라는 아미노산과 당류가 결합하는 반응으로 그 반응에 의해 메라노이진 melanoidins라는 갈색의 물질이 생성되고 구워 색이 됩니다.이 메이 라드 반응의 자세한 메커니즘은 모릅니다만, 메이 라드 반응 자체는, 친밀한 식품(맥주, 된장, 간장, 유제품, 고기 제품) 등에 관계되어 있습니다.이렇게 핫케이크의 구운 색은 착색됩니다. 그럼, 왜 실제로 가정에서 핫케이크를 구우면, 타거나 하고 예쁜 구운 색이 되기 어려운 것이 많습니까.이것에는, 핫케이크를 굽는 프라이팬 등에 관계가 있습니다.일반적인 프라이팬은 철이 사용되고 있습니다.이 철의 열전도율(열의 전해지기 쉬움)는, 당사에서 핫케이크를 굽는 동판과 비교해 열이 전해지기 어렵기 때문입니다.그러니까, 프라이팬으로 열이 불균일이 되어, 타는 곳이 있거나, 흰 곳이 있기도 합니다.예쁜 구운 색으로 하기 위해서는, 센 불로 가열한 후, 한 번 행주것 상에서 약간 식히고 나서 구우면 깔끔하게 타는 것이 많습니다. | |||