＃10 핫케이크의 푹신푹신한 이야기
연구부 B 팀 과장 우오이신오| 갱신일:2003.01.01
 핫케이크뿐만 아니라, 빵이나 케이크는 푹신푹신 하고 있습니다.그야말로 케이크의 토대를 스펀지라고 부르도록, 스펀지와 같은 형태를 하고 있습니다.그 밖에 이런 형태 상태의 음식은 있습니까?이 푹신푹신은 어떻게 만드는 것일까요?이번은 이 푹신푹신한 뒤편에 다가와 보고 싶습니다. 먼저 핫케이크, 빵, 케이크의 스펀지와 썼습니다.이러한 부풀려 쪽은, 대략적인 이론은 같습니다만, 부풀리는 방법, 구워 주는 시간은 각각 다릅니다.빵은 아시는 바와 같이 효모를 사용해 부풀립니다.천에 반죽해진 효모가 호흡을 해, 토해내진 이산화탄소가 천을 부풀려라, 부푼 상태의 천을 수십 분에서 몇십 분 걸려 오븐으로 굽습니다.사용하는 밀도 강력분입니다.(소맥분에 대해서는 맛있는 것 칼럼 제5회를 참고해 주세요.) 한편, 케이크나 핫케이크는 박력분을 사용합니다.케이크는 계란의 힘.메렝게라고 하고 흰자를 거품이 일게 한 것(모두 서라고 말하고 노른자와 흰자를 함께 거품이 일게 하는 방법도 있습니다)의 기포력이나 수분의 기화에 의한 수증기에 의해 부푼 곳이면서, 이것도 또 몇십 분 걸려 오븐으로 차분히 굽습니다.이것에 대해 핫케이크는 동판의 표면 열만으로, 게다가 몇 분으로 굽지 않으면 안 됩니다.효모에 호흡시키거나, 굽고 있는 사이에 부풀어 오는 것을 기다리고 있으면 늦지 않지 않습니다.거기서 베이킹파우다라는 것을 사용합니다.베이킹파우다는 열을 얻으면 탄산 가스를 대량으로 발생합니다.이 탄산 가스의 발생으로 천을 부풀립니다.그래서, 핫케이크를 만들 때 베이킹파우다를 넣는 것을 잊어버리면 전혀 부풀지 않아, 페찬코노센베이노요나모노시카할 수 없습니다.부풀어 있지 않은 핫케이크는 매우 슬프지요. 그런데, 이 부푸는 것을 돕는 것의 하나에 유지가 있습니다.소위 쇼트닝이라는 것입니다.쇼트닝과는 베이커리 용어로, shorten(말씨를 좋은 것으로 한다)라는 말에 유래하고 있습니다.쇼트닝은 천에 부드러움, 촉촉한 느낌, 매끄러움도 줍니다.어떻게 부푸는 것을 도울까 하고 말하면, 이쿠지 안에 산재하고 있는 작은 기포의 측면을 강화시킵니다.이것에 의해, 생지중의 기포끼리가 합체하고 큰 기포가 되는 것을 막습니다.만약, 큰 기포가 생기게 되면 안에서 큰 공동이 되거나, 천의 표면까지 부상해, 도망쳐 가 버립니다.모처럼 발생한 가스, 기포를 놓치지 않고 작은 상태로 많이 안는 것으로 스펀지 형태가 됩니다.작은 거품을 부지런히 부지런히 모으는 것으로 맛있는 푹신푹신 한 식감이 할 수 있습니다. 마린푸드의 핫케이크는 오리지널의 베이킹파우다를 사용해 포동포동 굽고 있습니다.기회가 있으면 한 번 드셔 주세요. | ||